В последнее время особой популярностью у нас стал пользоваться чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis и носит красивое название мате.
Само дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но было подробно описано лишь в 182 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром. Он обнаружил и исследовал обширные заросли Ilex Paraguariensis в бассейне реки Параны в Парагвае.
Ilex Paraguariensis предствляет из себя ветвистое дерево-кустарник, которое в диких условиях живет в среднем 25 лет и достигает в высоту до 15 метров. Разумеется, при культивировании Ilex Paraguariensis деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах от 1,5 до 2 метров. Листья чередующиеся, по виду сильно напоминают чайные (удлиненные, эллиптические или овальные с заостренными кончиками), края листьев - чуть зубчатые. Цветет Ilex Paraguariensis с октября по декабрь, цветочки маленькие, сложные (обоеполые, по виду немного напоминают цветы яснотки или Черноголовки), с белыми малозаметными лепестками, растут прямо на побеге. Плоды Ilex Paraguariensis - небольшие красноватые ягоды, слегка вытянутые и по форме напоминающие перец-гагашар. В современной ботанической классификации Ilex Paraguariensis именуется так...
Тип: Anthophyta
Класс: Magnoliopsida
Подкласс: Rosidae
Отряд: Celastrales
Семейство: Aquifoliaceae
Выделяют три подвида: "angustifolia", "longifolia" и "latifotia". Для нормального роста Ilex Paraguariensis необходим тропический и субтропический климат, особенно чувствительно растение к недостатку влаги. Установлено, что лучший рост растения наблюдается при выпадении 1500 мм и более осадков в год.
Хорошо растет на кислых почвах, богатых железом. Размножается черенками. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации - раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флешь), а весь побег с молодыми листьями целиком. Фактически, можно оборвать все листья с куста - от этого вкус заварки страдать не будет, но здесь требуется особое умение и осторожность, т. к. слишком сильно "ободранный" кустик от нехватки листьев гибнет.
Как изготавливают Матэ
В отличие от чая, мате изготавливается гораздо проще. После завершения сбора побегов, максимально сложный алгоритм изготовления сухого мате-заварки состоит из 4-х этапов:
- Основная сушка побегов
- Грубое измельчение
- Досушивание
- Тонкое измельчение
Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, т. к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе очень много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, но здесь очень важно не сжечь листья. Правильно высушенные побеги и листья мате должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.
Традиционно в разных американских странах существуют разные технологии сушки побегов. Например, в Бразилии побеги тонким слоем раскладывают на чистой площадке из утрамбованной земли размером примерно 2x2 метра (называют се tatacua), а вокруг по периметру на небольшом расстоянии разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать всю площадку. Высохшие побеги измельчают (ломают) в специальных земляных ямах. Полученную таким образом сухую заварку-мате в Бразилии называют саа gazu, или yerva do polos. Иногда для сушки мате используют костры, разведенные в ямах и прикрытые дерном, имеющие специальные канавки-отводы для выхода дыма. Побеги подвешивают или ставят "шалашиком" в местах выхода дыма. При использовании этой технологии побеги Ilex Paraguariensis фактически коптят, как, например, мясо или рыбу. В Парагвае и частично в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных противенях или поддонах над открытым огнем. Подобное мате обычно называют caa-miri, а мате, сделанное из отборных верхушечных листьев - caa-cuys. Впрочем, в настоящее время все чаще используются современные технологии и современные сушилки, аналогичные тем, что используются в чайной промышленности.
При приготовлении грубого мате (в Уругвае такой сорт называют yerba mate canchada) сырье проходит только первый и второй этапы обработки - его сушат и грубо измельчают, часто вместе с побегами. Внешне такое мате, обычно светло-зеленого цвета, состоит из крупных обломков листьев с многочисленными "дровами".
При изготовлении качественного мате (в Уругвае - yerba mate beneficiado) в процесс изготовления добавляются 3-я и 4-я стадии. Досушивание на 3-й стадии обычно производится в современных высокотехнологичных духовках , после чего сырье доизмельчается до стандарта мелколистового чая (ВОР).
Такое сортовое мате также должно иметь светло-зеленый цвет, но при этом не должно иметь грубых включений типа обломков стеблей и крупных листьев. Кстати, то, что продают под названием "жареный мате" - есть ни что иное, как сырье, которое в стадии досушивания несколько большее время выдерживают в духовке . От этого сухое сырье темнеет и приобретает характерный выраженный "пригоревший" вкус и черносливовый аромат. Нельзя сказать, что грубый мате - это плохо, а качественный мате - хорошо. Здесь все дело в индивидуальных вкусах и пристрастиях. Например, среди тамошних аборигенов самое дорогое мате - это грубое, но которое изготавливается традиционным способом на земляных площадках. Дело в том, что костры можно жечь по-разному, можно окуривать сушащиеся листья разными ароматными дымками, ...ну и прочие технологические тонкости позволяют получать совершенно уникальные сорта мате.
Происхождение названия матэ
Название "мате" (или "матэ") происходит от слова "mati", которым южноамериканские индейцы гуарани (и кечуа) называют тыкву (Lagenaria vulgaris), которая традиционно используется как сосуд для заваривания и пития матэ
Слово "мате" надо произносить так:
- "М" - как в английском слове "mountain".
- "А" - как в английском слове "bat".
- "ТЕ" - как в английском слове "technical".
Гуарани - довольно большое латиноамериканское племя, которое обитает в основном на большей части Парагвая, юго-западе Бразилии и северо-востоке Аргентины. Именно благодаря такому "межгосударственному" расселению гуарани во всех матепьющих странах распространены вот такие характерные мате-словечки:
- Ваmbucua - метафорическое, "секретное" название мате; сокращение от mbarambacua = mba (связка, ворох) + rа (нечто благозвучное) + mbacua (нечто подсушенное или поджаренное).
- Саа - просто мате.
- Caa-guara - человек, который пьет мате.
- Caa-i-gua - мате-тыква (любой сосуд, в который налито мате).
- Caa-u-ei - жажда мате, тяга к мате (короче, абстинентный синдром).
- Mborovire - грубое мате (побеги мате высушены и измельчены на крупные фрагменты, куски побегов).
- Sapeca, sambeca или sapeu - "открывание глаз", метафорическое обозначение процесса разворачивания листьев мате в горячей воде, аналогично титестерской "агонии листьев". От слов: "роса", "pea" или "mbeca" (открываться) + "zа" или «sa» (глаз).
- Ticua ca ay - буквально: "бросить воду в дырку". Такой вот порнографический термин придумали эти гуарани для обозначения процедуры заваривания.
История матэ
Очень грубо и очень условно историю мате как напитка можно поделить на три этапа - мифологический, иезуитский и современный.
Мифологическая история мате представлена в легендах гуарани о том, что еще в незапамятные времена их племена посетил (спустился с небес) бородатый, светлокожий и синеглазый бог Pa"i Shume. Этот самый Pa"i Shume научил гуарани религии, земледелию и медицине. Среди многих лекарственных трав, Pa"i Shume указал индейцам и мате, а также научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, мате укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и грусти, продлевало срок жизни. Хотелось бы обратить внимание, что в Китае происхождение чая объясняется подобным образом: чай был дарован людям богом (императором) Шен Нуном, который также обучил их земледелию и открыл им секреты лекарственных трав. Может быть, это был один и тот же инопланетянин?
Примерно в XVII веке, когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Отцы-иезуиты очень быстро оценили полезные свойства "индейской травки" и сообразили, что на этом можно экономически развернуться. Ватикан получил множество земельных угодий на новых территориях, а в 1611 г. иезуитский орден получил право на основание независимой иезуитской империи, просуществовавшей 160 лет. Это государство было чисто коммерческим предприятием, ежегодно получавшим от рабского труда индейцев до 900 процентов чистой прибыли.
Но мало кто знает, что экономика иезуитов стояла не только на разработке серебряных рудников, но и на плантациях парагвайского чая матэ, который под названием "эликсир иезуитов" (забавно, но листья мате также часто просто настаивали на спирту или добавляли в состав различных бальзамов) довольно успешно продавался в Европе.
В конце XIX - начале XX веков Южную Америку захлестнула война революций и войн, и тут уж было не до мате. Фактически, в европейских странах забыли про мате и воспринимали его как полную экзотику.
Известный французский антрополог Клод Леви-Стросс в своей книге "Печальные тропики", написанной по материалам его экспедиций в Южную Америку в 30-40-х годах, пишет: "Два раза в день - утром, в половине двенадцатого, и в семь часов вечера - все собирались под перголой (крытой галереей), окружающей жилой дом, на ритуал шимарран, питья матэ через соломинку. Матэ - это дерево того же семейства, что и наша ива. Его ветви, слегка обожженные дымом подземного очага, перемалываются в грубый порошок цвета резеды, который можно долго хранить в бочонках. Я имею в виду настоящий матэ, поскольку то, что продается в Европе под этой этикеткой, чаще всего претерпевает на своем пути столько изменений, что утрачивает всякое сходство с оригиналом.
Как пить матэ
Существует несколько способов питья матэ. Во время экспедиции, обессиленные и нетерпеливо жаждущие немедленно восстановить силы, мы удовлетворялись тем, что бросали горсть порошка в воду и, доведя до кипения, тут же снимали напиток с огня, что очень важно, поскольку иначе матэ теряет свой вкус.
В этом случае напиток называется cha de mate, матэ, заваренное наоборот; он темно-зеленого цвета и почти маслянистый, как крепкий кофе. Когда нет времени, можно ограничиться terere: горсть порошказалить холодной водой. Чтобы избежать горечи, можно также приготовить mate doice, как это делают прелестные парагвайские женщины; в этом случае следует посыпать порошок сахаром, помешивая на большом огне, залить эту смесь водой и процедить. Однако я не знаю любителя матэ, который не предпочел бы всему остальному шимарран, каковой и употреблялся на фазенде; это был одновременно и общественный ритуал, и индивидуальный порок. Все усаживаются вокруг маленькой девочки, china, которая приносит горелку, чайник и cuia, сосуд из тыквы-горлянки с носиком, украшенным серебром или- как в некоторых районах - рог зебу, фигурно вырезанный пеоном. Сосуд на три четверти наполнен порошком, который девочка медленно пропитывает горячей водой: когда смесь превращается в кашицу, делается углубление трубочкой из серебра, внизу оканчивающейся утолщением с дырочками; углубление делается очень осторожно, чтобы утолщение на трубочке опустилось как можно глубже, но одновременно чтобы между ним и кашицеобразной массой оставался какой-то зазор, где будет образовываться настой. Теперь шимарран уже готов, остается лишь еще раз насытить его водой и подать хозяину дома; тот потягивает его два или три раза и возвращает сосуд; то же проделывают все по очереди, сначала мужчины, а потом женщины, если они принимают в этом участие. Вся процедура повторяется по кругу, пока сосуд не опустеет.
Первые глотки имеют замечательный вкус (во всяком случае, для посвященного, поскольку новичок может обжечься), он складывается из соприкосновения с горячим серебряным ободком сосуда и бурлящей водой, покрытой живительной пеной, горькой и собравшей в нескольких капельках весь аромат леса. В матэ содержится алкалоид, как в кофе, чае и шоколаде, но ровно в таком количестве, что он успокаивает и бодрит. После нескольких кругов матэ становится безвкусным, но осторожное помешивание трубочкой позволяет поднять со дна осадок и продлить удовольствие небольшой порцией горечи".
Переходя к современной истории мате, заметим, что популярность этого напитка в мире все возрастает. Появляется все больше серьезных научных изысканий о пользе мате для здоровья, и, заметим, на Западе мате пытаются продавать в первую очередь именно как лекарственный чай. Кто-то приобщается к мате через очарованность латиноамериканской культурой; начитаешься какого-нибудь Кортасара (Борхеса, Астуриаса, Сабато и проч.), так руки сами и тянутся "забомбилить" чего-нибудь.
Есть здесь и заметный экономический прогресс: например, по некоторым статистическим данным, в одном только Парагвае в производстве мате занято около 500 тыс. человек, годовой урожай исчисляется сотнями тысяч тонн, а доходы, полученные от экспорта мате, входят в первую десятку наиболее доходных статей бюджета этой страны.
Для большинства латиноамериканских стран мате является повседневным напитком, типа нашего чая или кофе. Однако, у мате есть еще два назначения. Во-первых, это символ отдыха и расслабляющего общения между близкими друзьями. Во-вторых, питие мате в латиноамериканских странах является и деловой традицией; мате подают на деловых встречах, дипломатических приемах, светских вечеринках и т. п.
На дружеских встречах сейчас больше всего распространена традиция пития мате, подобная той, которая описана у Леви-Стросса. Мате пьется из одного кувшинчика (и с одной соломинкой), который по очереди, подобно трубке мира, передается от одного участника матспития к другому. На подобные встречи приглашаются только самые близкие друзья или родственники. Если на подобное матепитие приглашается посторонний человек, то это свидетельствует о большом доверии и уважении к нему. Отказ от приглашения воспринимается как серьезное оскорбление, но зато после участия в подобной процедуре человек считается чем-то вроде "брата по крови", чуть ли не членом семьи.
Проводит подобное матепитие обычно сам хозяин дома (или самый уважаемый человек в доме), который наливает мате и подает его сначала самому уважаемому участнику матепития (часто - гостю). (Есть вариант этой традиции, когда первым мате пьет сам хозяин.) После того, как гость выпивает все содержимое кувшинчика, хозяин вновь доливает кипяток в тот же кувшинчик и подает его следующему по значимости гостю. Заварка обновляется после того, как кувшинчик по очереди обойдет всех участников матепития.
В современной официальной традиции мате заваривают и подают как обычные кофе или чай, в отдельных кувшинчиках для каждого участника матепития. Но этот способ "ускоренного" матепития - скорее дань современной европеизации деловой жизни во всех странах мира.