Обрядовая кухня славян

Наша жизнь полна событиями и многие из них в славянской традиции обросли определёнными обрядами. Одни из них восходят к глубокой языческой древности, другие возникли под влиянием христианства (у некоторых славянских народов - под влиянием ислама), третьи - под влиянием атеизма XX века, а некоторые сложились уже в эру информационных технологий. Внешние признаки обрядов могут варьироваться на разных территориях, но суть их остаётся прежней - мы стремимся оградить себя от воздействия потусторонних сил (в данном случае не тех, которые находятся по ту сторону монитора))) ), стремимся «задобрить» духов.

Многие обряды славян связаны с основными славянскими языческими культами, которые, несколько изменившись, перешли и в христианство. Главными культами славян были культы огня (небесного и земного), воды, земли и Рода (родителей, мёртвых). Культ воздуха всегда был второстепенным и воплощался в основном в особом отношении к ветру, но не более того. Второстепенным было и поклонение тотемным животным (если только они не символизировали огонь (конь, петух), воду, землю или Рода (олениха, корова, медведь)). Второстепенным было и поклонение священным деревьям, и поклонение камням и др.

Во многих славянских обрядах поклонение трём стихиям и Роду переплетаются. Иногда в обрядах один из культов доминирует, а остальные проявляются лишь в отголосках. Так, например, в обряде масленицы (изначально языческом) основным является культ огня небесного (солнца), а второстепенными - культ Рода и земли; в обрядах праздника Ивана Купалы основными являются культы воды и огня, второстепенным - культ Рода; в обрядах дня Карачуна (Рождества) основными являются культы Рода (рождение и смерть) и земли, второстепенными - культы огня и воды.

Многие славянские обряды сопровождались особой трапезой, в которой либо само блюдо, либо продукты, из которого оно приготовлено, символизировали ту или иную стихию, «кормление» родителей.(1) Например, яйца, целые зёрна пшеницы или других злаков символизировали землю, блины - солнце, огонь небесный (просто кощунством выглядели в связи с этим бледные резиновые квадратные блины советской эпохи), мёд, молоко (особенно маковое) - обильную, сладкую жизнь в Вирии - славянском рае, каша - продолжение рода, плодородие вообще, обрядовая выпечка в зависимости от формы символизировала и огонь домашний, и огонь небесный (солнце), и жизнь, плодородие (через культ земли), и смерть - погребальный огонь и т.д. Одно и то же блюдо могло быть составляющим нескольких обрядов.

Под родителями понимались все умершие своей смертью или погибшие на поле брани, в отличие от «заложных» - самоубийц, утопленников и т.п.

Пища в похоронно-поминальных обрядах

В славянской культуре всячески подчёркивается, что между миром живых и миром мёртвых существует своеобразная грань, которую нелегко преодолеть. Похоронно-поминальные трапезы должны подготовить умершего к такому переходу. Вместе с покойником происходит несколько трапез, во время которых изменяется его статус. Во время последних трапез (поминальных) он уже окончательно причисляется к миру мёртвых.

В похоронно-поминальные обряды включается несколько видов трапез:

трапеза во время ночного бдения около покойника
ритуальное угощение гробовщика, обмывальщиц, плакальщиц, могильщиков (это угощение обязательно происходит отдельно, так как все эти люди слишком тесно связаны с миром мёртвых)
трапеза на могиле во время похорон
поминки в день похорон в доме
«бужение» покойника на следующее утро на могиле
поминальные трапезы на девятый, сороковой дни и в годовщину смерти
трапезы на кладбище в родительские дни (задушины, дзяды, радуницы и т.п.)

Особыми видами похоронно-поминальных трапез является «кормление» покойника. В начале ритуалов он ещё не перешёл полностью в мир мёртвых, поэтому для него «накрывается» отдельный стол: стакан со спиртным как символ огненной воды, через которую осуществлялся переход в мир мёртвых, и хлеб как символ земли и земной пищи, пищи вообще. Остальные пищевые пожертвования являются своеобразным выделением «доли» покойника (но уже именно покойника, окончательно ушедшего в мир мёртвых). Северные славяне обязательно клали в гроб кусок хлеба с солью, говоря при этом: «Хлеб-соль с собой - нас не беспокой». В других областях восточного славянства хлеб оставляли на могиле. Повсеместно распространено пожертвование хлеба нищим, странникам, угощение детей хлебом, намазанным мёдом или политым маковым молоком. Мелких птиц (воробьёв, жаворонков, дроздов, соловьёв и др.) славяне считали связанными с душами умерших, поэтому птицы являлись своеобразными заместителями покойника. Так что «покормите птиц зимой» - это неспроста. Это тоже часть обряда, связанная с культом «родителей» и Рода.

Пищевой код похоронно-поминальных трапез связан с культами земли (хлеб, соль, сладкая каша, кутья), огня (блины, булочки с символами погребального костра или в форме погребального костра), воды (спиртное, кисель / компот, маковое молоко) и «родителей» (мёд, любимые блюда покойника).

Если поминальные трапезы на кладбище ограничивались в основном хлебом, кутьёй и спиртным, то поминальный обед в доме после похорон должен быть более обильным.

Поминальный обед начинался с трёх ложек кутьи.

Кутья, или коливо, - сладкая рассыпчатая каша с изюмом и (иногда) орехами, сваренная из целых зёрен риса или пшеницы. Сейчас это блюдо считается христианским, но вряд ли оно закрепилось в наших традициях, если бы не имело более древних корней. Оба названия пришли к нам из греческого языка, в котором КУТЬЯ (koukia) означает зерно, а КОЛИВО (kollibo) - древнегреческий обычай поминальных подношений из зерна и фруктов. В то же время традиционным поминальным блюдом древних славян была вязкая сладкая каша, политая мёдом или маковым молоком. В эту кашу тоже очень часто добавляли доступные фрукты. Вероятно, современная кутья - это некая смесь греческого колива и славянской языческой поминальной каши. Кстати, саму вязкую пшённую кашу с мёдом до сих пор в некоторых местностях подают на поминальный стол вместе с кутьёй.

Рецептов приготовления кутьи существует несколько (но нужно помнить, что не всякая кутья является чисто поминальным блюдом, кутью подают также в Рождество, Крещение, на Новый год, готовят её и для Мороза - чтобы его задобрить). В зависимости от предназначения кутьи различались и продукты, которые в неё входили.

Традиционная поминальная кутья

Перебрать и промыть очищенные зёрна пшеницы или риса, залить их холодной водой и довести до кипения.

Затем откинуть крупу на сито и промыть проточной холодной водой.

Залить крупу большим количеством холодной воды и варить её до готовности, потом откинуть на сито, промыть кипячёной водой и остудить.

Тем временем перебрать и промыть изюм, залить его кипятком и оставить минут на 15-20 для набухания. Затем жидкость слить.

Орехи (грецкие, миндаль или лесные) очистить от шелухи, промыть, ошпарить кипятком и мелко истолочь.

Развести в кипячёной холодной воде мёд в соотношении 2:1.

Соединить готовую остывшую крупу, изюм, орехи и мёд. Всё тщательно перемешать, подавать на поминальный стол в общей миске. Кстати, общая миска для кутьи - это символ единения сотрапезников.

Отдельно в соуснике на стол подают маковое молоко. У южных славян часто вместо макового молока подают молоко миндальное или ореховое (из грецких орехов).

Маковое молоко

Для приготовления макового молока потребуется 2 стакана серого мака, вода - 4-5 стаканов, сахар или мёд (по вкусу, но молоко должно получиться сладким).

Мак заливают кипятком (1:1) и дают ему набухнуть в течение часа.

Затем откидывают мак на сито, промывают его холодной водой и, перекладывая понемногу в ступку, тщательно перетирают, добавляя постепенно по чайной ложке кипячёную воду.

Затем нужно отжать мак, а в полученную жидкость добавить мёд или сахар.

Маковым молоком или мёдом поливают также поминальные блины, которые делаются обязательно жирными. Поминальные блины не фаршируют. Их сворачивают «платочками» вчетверо, внутреннюю сторону смазывают сливочным маслом. Таким образом, сам по себе круглый блин символизирует огонь небесный - солнце, свёрнутый платочком, он символизирует скорбь по умершему, политый мёдом или маковым молоком, - символизирует сладкую загробную жизнь. Вообще сладкая пища поминального стола является своеобразной продуцирующей магией: сладким должно стать потустороннее существование усопшего.

Блины на дрожжах

Для блинов понадобится 5 стаканов муки, 5 стаканов молока, 4 яйца, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 50 гр. дрожжей, 200 гр. жира (растопленного сливочного масла), а также кусочек сала для смазки сковороды.

Из 2 стаканов тёплого молока, дрожжей и 3 стаканов муки и 2 ст.л. сахара сделать опару, завязать ёмкость салфеткой и поставить в тёплое место на 30-40 минут.

Добавить в тесто остальные продукты и дать ему подойти в тёплом месте в течение 15-20 минут.

Жарить блины с двух сторон. Смазывать внутреннюю сторону готовых блинов сливочным маслом и складывать их вчетверо «платочками».

На поминальный стол блины подают горячими.

Ещё одним обязательным блюдом на поминальном столе являются небольшие булочки, сплетённые в виде погребального костра или с символикой погребального костра.

Поминальные булочки

Мука - 7 стаканов, молоко - 2 стакана, 4 яйца, 100 гр. сливочного масла, 2 стакана сахара, 2 ч.л. соли, 60 гр. дрожжей.

Из дрожжей, молока, 2 ст.л. сахара и 3,5 стаканов муки сделать опару и дать ей подняться в тёплом месте в течение 30-40 минут.

Добавить остальные продукты, поставить тесто в тёплое место и дать ему 2-3 раза «подойти».

Раскатать тесто, вылепить булочки диаметром 5-7 см, выложить на противень на расстоянии 3-4 см друг от друга. Дать им расстояться в течение 20-30 минут, смазать яйцом и через 5 минут поставить в духовку, разогретую до 200-220 градусов. Когда булочки подрумянятся, вытащить их из духовки, смазать сверху сливочным маслом или маргарином для выпечки (типа «Пышка»), накрыть чистым полотенцем и дать остыть.

Булочки смазывают сверху мёдом и подают на поминальный стол, а также раздают на помин души.

Наконец, важным элементом поминальной трапезы являются алкогольные напитки. Покойнику наливают рюмку на поминках, оставляют спиртное на кладбище, льют спиртное на могилу. Состояние опьянения семантически связано с состоянием смерти, что и определяет обязательность употребления спиртных напитков. Сходную семантику имеет и маковое молоко.

В конце поминального обеда на столы подавали густой кисель (молочный, реже ягодный). Он символизировал молочную реку с кисельными берегами, которую нужно было преодолеть покойнику, чтобы попасть в иной мир. Однако в традиции XX в. вместо киселя утвердился компот.