Калорийно-белковая диета
Теорию питания, которую XIX век передал XX, можно назвать калорийно-белковой. Уже тогда было известно, что из белка могут образоваться углеводы и жиры, а не наоборот: белок является основным компонентом плазмы живой клетки. И поэтому наиболее богатые белком продукты - мясо, копчености, рыба, яйца - считались пищей наиболее ценной, укрепляющей здоровье, а крепкий бульон чуть ли не чудодейственным эликсиром здоровья, который врачи широко рекомендовали ослабленным больным. Рекомендованы были также высокие нормы белка - 120-150 г в сутки.
Другим важным показателем была калорийность пищи. Так как в процессах обмена веществ вырабатывается теплота, а при сгорании пищи в калориметре тоже вырабатывается теплота и ее количество можно измерить, следовательно, ценность пищи стали определять по количеству теплоты, полученной при сгорании в калориметре. Количество этой теплоты стало калорийной мерой ценности пищи. Наиболее калорийными считались животные жиры.
Установленная в XIX веке иерархия ценности пищи выглядела так: на вершине были мясо и другая высокобелковая пища животного происхождения, а также жиры (сливочное масло, свиное сало, сметана), несколько ниже - мучная пища и сладости и в самом низу - овощи и фрукты, в которых ценилось только некоторое количество минеральных компонентов и клетчатки, предотвращающей запор. К фруктам, таким образом, относились как к лакомству, роскоши, без чего превосходно можно жить, поскольку они не представляют ценности для здоровья. Придавалось также большое значение основательной и долгой варке пищи, ибо развивающаяся бактериология распространяла в мире страх перед микробами. Когда современная промышленность начала в широких масштабах очищать рис и производить белую муку и сахар, эти деликатесы были признаны очень ценными, так как они легко перевариваемы.
Год 1897-й, когда Эйкман открыл первый витамин (B1), был годом подлинного перелома в науке о питании. Прежде всего многие лаборатории мира занялись исследованием пищи на предмет содержания витаминов, и вскоре было обнаружено много этих необычайно важных для здоровья и жизни веществ, сконцентрированных в основном в растениях, овощах и фруктах. При варке они в значительной степени подвергаются разрушению и погибают. Таким образом в свежей растительной пище была обнаружена огромная ценность.
Критика калорийно-белковой диеты
Калорийно-белковая теория, выдвинутая в XIX веке, пошатнулась под напором критики. Во главе революционеров, низвергавших бывшие догмы, встали Эйкман, Функ, Берг, Мак-Коллум, Мак-Канн, Хинхеде, Хайг, Маккаррисон и Бирхер-Беннер. Эти ученые высказались против высоких норм белка, доказали вред мясных продуктов, энергично протестовали против очищения продуктов длительной паровой обработкой, подвергли сомнению даже подход к оценке питательной ценности пищи на основе ее калорийности. Тем самым они разрушили все существовавшие до сих пор взгляды на питание.
Берг обратил внимание на большое значение кислотно-щелочного равновесия в организме человека и на то, что мясная пища существенно это равновесие нарушает. Кровь имеет слабую щелочную реакцию и нужно постоянно ее сохранять. Хотя организм и располагает некоторой резервной щелочностью, мясо сильно подкисляет его. Постоянное потребление мяса очень обедняет щелочной запас, приближая организм к опасной границе, за которой возможность нейтрализации кислот может быть уже исчерпана. Овощи и фрукты (также и кислые) являются обильным источником щелочей в виде минеральных компонентов, а содержащиеся в них слабые органические кислоты быстро распадаются, не подкисляя организм. При диете, в основном вегетарианской, подкисление не угрожает.
Английский врач Хайг особо подчеркивал вредность для здоровья содержащегося в мясе и потрохах пурина. Много лет он страдал сильными головными болями, но они совсем исчезли после того, как он перешел на вегетарианскую диету. Хайг пришел к выводу, что причиной его болезни было скопление в организме мочевой кислоты, образующейся из содержащихся в мясе пури-новых соединений. Эти азотистые соединения экстрагируются в бульон при варке мяса. К пуринам также относятся теин, кофеин, теофиллин, эуфиллин, теобромин, соединения, обильно содержащиеся в кофе и чае, шоколаде. Значительное их скопление в организме становится причиной болезни, названной подагрой, которая сопровождается сильными болями в мышцах и суставах; мигрени, невралгии и других. Подагра требует исключения из диеты некоторых видов мяса и рыб, особенно потрохов и крепких бульонов. Вегетарианская диета, применяемая правильно, предупреждает подагру.
Датский врач Хинхеде спас свою страну от голода во время первой мировой войны, когда в результате английской блокады европейского континента импорт продуктов питания стал невозможен. Огласив запрет на разведение животных на убой и предоставив всю площадь земли для производства вегетарианской пищи, Хинхеде добился того, что Дания стала в производстве продуктов питания экономически независимой.